A diferença entre uma faca de chef e uma faca Santoku

SANTOKU E CHEF’S KNIFE – AS PRINCIPAIS DIFERENÇAS

Antes de explicarmos as diferenças, comecemos pelas semelhanças. Ambas são facas de uso geral utilizadas para várias tarefas de corte, tais como cortar, fatiar, cortar em cubos e picar. É por isso que são uma das facas mais utilizadas nas cozinhas profissionais e domésticas.
br>Both são feitas de um sortido de materiais como a cerâmica ou o metal. A maioria dos cozinheiros profissionais prefere as de aço inoxidável pela sua durabilidade e alta resistência à corrosão. Uma diferença importante aqui é que as lâminas japonesas – como a Santoku – são frequentemente feitas de um aço mais fino mas mais duro para permitir aos cozinheiros realizar tarefas de precisão. O aço japonês Honshu é um exemplo disto.
br> A diferença entre uma Santoku e uma faca de cozinheiro é principalmente sobre a sua origem e a forma da lâmina (sendo esta última responsável pelo tipo de corte ou fatia que se pode fazer).

Faca de Santoku características

 

• Original to Japan
• Lâmina larga de pé de ovelha sem ponta (uma espinha romba que se curva para baixo para se encontrar com a lâmina dianteira de corte recto)
• Lâmina mais fina que uma faca de chef permite um corte mais fino
• Pode ser simples (um lado) ou duplo (ambos os lados) – o bisel refere-se à superfície que foi rectificada para formar o bordo da faca
• Geralmente sem bolster (peça de metal entre a lâmina e o cabo)
• Peso equilibrado
• Um isqueiro para segurar
• Pode ter uma borda de granito (pequenos torrões de terra/perda na lâmina para evitar que os alimentos se agarrem a ela)
• Varia em tamanho de 5″ a 7,9″.

Faca de cozinheiro com faca

 

• Original para a Alemanha e França

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• Lâmina grande que se curva para cima para formar um ponto (a coluna vertebral é mais espessa para adicionar peso)
• Disponível em variedades serrilhadas
• Usualmente apenas encontrado em biséis duplos
• Num bolster
• Heavier para segurar

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• Tal pode ter uma vantagem de subsídio
• Tamanhos de 6 a 12 polegadas (8 polegadas é o mais popular mas muitos profissionais optam por 10 ou 12 polegadas)

PORQUÊ A FORMA DA LÂMINA É IMPORTANTE PARA PRODUZIR A LÂMINA DIREITA, A LÂMINA DIREITA OU A LÂMINA DIREITA CORTADA

br> A faca do chefe tem uma ponta de lâmina que inclina naturalmente a lâmina para a frente à medida que o chefe termina o seu corte. A falta da ponta da faca Santoku significa que pode ser cortada num movimento descendente. Enquanto muitos chefes de cozinha utilizam com sucesso o método de balanço, o método Santoku é mais rápido e mais eficiente.
Outra diferença fundamental entre a faca Santoku e a faca do chefe é o bisel. Muitas facas Santoku usadas por chefes profissionais têm um único bisel. Quando afiadas, pode ser criado um ângulo muito menor, resultando numa lâmina mais afiada. Por exemplo, em vez de um total de 30 graus com uma faca de chef de bisel duplo, uma Santoku pode ser afiada a 15 graus apenas de um lado, dando um corte muito mais afiado. Isto é particularmente útil se se quiser criar fatias muito finas, como é o caso em muitos pratos japoneses.

Melhores utilizações para uma faca Santoku

O significado da palavra “Santoku’s” torna claro para que deve ser usada: as “três virtudes” ou “três usos” de corte, corte em cubos e picagem. Faz todos estes trabalhos de forma exemplar, mas evita cortar grandes ossos de carne, cortar pão e realizar tarefas de precisão (como descascar). As facas Santoku são particularmente aptas para criar fatias muito finas de comida, o que melhora a estética geral dos pratos acabados.
br>Preferencialmente utilizadas:

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Cortar carne

Slicing cheese

Slicing, picar ou cortar em cubos fruta, legumes e frutos secos

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Cortar carne ou ervas

Lixar alimentos numa tábua de cortar com uma lâmina larga

Criar fatias finas, particularmente úteis para vegetais e frutos do mar

Facas de santoku sendo ligeiramente mais curtas do que as facas de chef (8 polegadas vs. 10 polegadas para facas de chef standard) e apresentando um desenho sem costura entre o cabo e a lâmina, são bem adequadas para pessoas com mãos pequenas.

Os melhores usos para uma faca de chef

Uma faca de chef é extremamente versátil, o que atesta a sua popularidade nas cozinhas profissionais. Pode ser usada para uma grande variedade de tarefas, mas evite usá-la para cortar ossos grandes, produtos congelados ou para tarefas complexas de descasque e julienização. Optar por uma versão serrilhada ao cortar pão.
br> É melhor utilizado para:

• Corte complexo ou polivalente
• Corte, fatiagem e separação de carne (o ponto é bem adequado para separar partes de frango)
• Queijo de corte

li>Llicenciar, picar ou cortar em cubos frutas, legumes e frutos secos

br>Nota: não é tão hábil em criar fatias finas como uma faca Santoku. Se é importante, um Santoku é uma melhor escolha.

DIFERENÇAS NO CUIDADO DE UM SANTOKU E UM CHEF’S KNIFE

As facas devem servir-lhe durante muito tempo desde que lhes dê os cuidados certos, o que inclui limpeza, afiação e armazenamento adequados.

br>Com uma faca Santoku e uma faca do chefe, é recomendado lavar as mãos e secá-las com uma toalha macia e limpa. Evite usar uma máquina de lavar louça ou uma toalha de rosto e opte por uma caixa ou bloco de madeira para armazenamento.
br> A diferença nos cuidados diz respeito aos métodos de afiação.

SHARPENING

Sharpening envolve a restauração do ângulo de uma lâmina de faca. Antes de salientarmos as diferenças de afiação entre o Santoku e a faca do chefe, eis três razões fundamentais para afiar facas:

1. Segurança: Quer se utilizem facas frequentemente ou ocasionalmente, tudo acabará por se tornar monótono. Uma faca baça apresenta um grande risco porque obriga a exercer mais força para cortar, aumentando o risco de escorregar e ferimentos acidentais.
2. Bom acabamento: As facas afiadas preservam a integridade do alimento a ser cozinhado. O corte com uma faca baça danifica as células dos alimentos, o que pode afectar o sabor e a estética geral.

li>Pleasure: É infinitamente mais agradável cortar com uma faca afiada. Isto melhora exponencialmente a experiência culinária em geral.

br>Afiar facas Santoku

br> Como muitas facas Santoku têm um único bisel e são feitas de aço mais duro, é mais fácil criar um ângulo muito mais fino de um lado, resultando numa faca mais afiada. Em geral, as facas Santoku podem ser afiadas a um ângulo de cerca de 10 a 15 graus.
br>Facas Santoku são geralmente mais fáceis de afiar porque não têm um parafuso. Um único bisel Santoku também requer menos trabalho de afiação do que um bisel duplo Santoku.
br> A forma mais eficaz de afiar um Santoku é usar uma pedra de afiar. Afiar com uma pedra de afiar dá um fio de faca mais afiado do que outros métodos. O procedimento geral é o seguinte, mas por favor assegure-se de que segue cuidadosamente as instruções detalhadas fornecidas com a sua pedra de afiar:
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1. Submergir e mergulhar a pedra de afiar na água
2. Usando primeiro o lado grosseiro, incline a faca para o ângulo correcto
3. Deslize a faca para cima e para baixo da pedra num movimento suave
4. Cobre a lâmina inteira, desde o bordo até ao início do cabo
5. Repita do outro lado se a faca tiver dois biséis
6. Retrocede a pedra para o lado mais fino e repete novamente
7. lavar e secar bem a faca

Nota: como as facas japonesas são feitas de um aço mais durável mas mais fino, a utilização de um aço de afiar pode danificá-las.

Afiar facas de chef

br>Como mencionado, afiar com uma pedra de afiar é o método superior quando se trata de criar uma aresta definida e muito afiada. Afiar uma faca de chef a 15 a 20 graus em ambos os lados.
br> Também se pode optar por usar um aço para afiar uma faca de chef entre afiações. Se assim for, aqui estão os passos gerais para usar um aço de afiar. É preciso prática, por isso, leve o seu tempo no início. Lembre-se de consultar sempre as instruções do fabricante de aço.
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1. Segure o cabo da faca na sua mão dominante e o aço na outra, ambos apontando para cima. Encontre-os juntos em forma de V.
2. Posicione o calcanhar da lâmina contra o aço a cerca de 2 cm do topo do aço. Certifique-se de que tem o ângulo correcto (cerca de 15 a 20 graus).
3. Fazer descer a faca pelo aço em direcção à ponta da lâmina, utilizando pressão média (mover a faca, não o aço). Certifique-se de que apenas o bordo toca o aço, e não o lado. Fazer isto 5 a 10 vezes. Tente manter o ângulo consistente. Isto é mais importante do que a velocidade. Repita do outro lado da lâmina.

Como pode ver, há uma série de diferenças distintas entre uma faca de chefe europeu e uma faca Kamikoto Santoku de 7 polegadas. Ambos são parceiros poderosos no arsenal do seu chefe e, se forem devidamente tratados, dar-lhe-ão muitas horas de serviço no domínio do seu mundo culinário.

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