Kai desde 1908: uma fábrica de Seki City que ainda produz as próprias lâminas
A Kai foi fundada em 1908 em Seki City, a capital japonesa da cutelaria desde o século XIV. Ao contrário de muitas marcas que subcontratam a produção, o grupo Kai fabrica internamente as suas lâminas, incluindo a linha Shun — a gama premium vendida nos cinco continentes. A empresa emprega hoje mais de 800 pessoas e gere marcas como Kershaw e Zero Tolerance nos Estados Unidos. Esta integração vertical explica a consistência técnica: o aço é selecionado, temperado e acabado sob o mesmo teto, sem intermediários.
VG-MAX e aço Damasco laminado: o que significa na prática cortar com uma Shun
A linha Shun Classic usa aço VG-MAX, uma liga proprietária da Kai com teor superior de vanádio e cobalto face ao VG-10 standard. O resultado é uma dureza de 60-61 HRC — suficiente para manter o fio durante semanas de uso regular sem afiação. A camada exterior é composta por 68 camadas de aço Damasco laminado. Além da estética, a estrutura laminada reduz a adesão dos alimentos à lâmina durante o corte, o que é percetível ao cortar peixe gordo ou batatas com amido.
As linhas de entrada nas facas japonesas Kai, como a Wasabi Basic, usam aço Daido 1K6 (equivalente a AUS-6M), temperado a 58 HRC. Menos duro, mais tolerante a utilizadores que não afinam regularmente. Para quem cozinha três a quatro vezes por semana sem querer preocupar-se com manutenção, é a escolha mais sensata da gama.
Ângulo de corte de 16°: o que muda face às facas europeias
As facas Kai são afiadas a 16° por lado, contra os 20-22° habituais das facas europeias. Este ângulo mais agudo permite cortes mais finos e com menos resistência, mas exige um aço mais duro — daí o HRC 60+ das lâminas Shun. Uma fatia de salmão para sashimi cortada com uma Yanagiba Kai de 270 mm sai limpa, sem fibras esmagadas. Esse detalhe tem impacto direto na textura e na apresentação do prato.
Perfis de lâmina Kai por tipo de uso
A Kai produz lâminas com geometrias distintas consoante a função. A Gyuto de 21 cm ou 24 cm tem a ponta mais fina do que uma chef europeia — eficaz para trabalhos de precisão em carne e peixe. A Santoku de 18 cm é a mais vendida da gama: perfil plano que permite um movimento de corte vertical, ideal para vegetais duros como cenoura ou nabo. A Nakiri, com lâmina retangular, funciona bem para juliana fina e chiffonade precisos.
Cabos Pakkawood e Tagayasan: impacto real no equilíbrio e na ergonomia
A maioria das Shun usa cabos em Pakkawood — madeira impregnada a alta pressão com resina epóxi. O resultado é um material que não rache com a humidade, não absorve odores e resiste à lavagem frequente. O peso dos cabos é ligeiramente superior ao de cabos plásticos, o que altera o equilíbrio: o ponto de pivô fica próximo do espigão, adequado para quem trabalha em modo de corte contínuo sobre tábua.
A linha Shun Premier usa cabo oval em Tagayasan — uma madeira tropical com 1200 lbf no teste Janka, mais densa do que o carvalho europeu. A secção ovalada encaixa na palma de forma natural e oferece grip mais seguro em mão molhada.
Manutenção das facas Kai: o que as protege e o que as danifica
Um aço a 60-61 HRC afina muito mas parte com maior facilidade do que aço a 56-58 HRC se mal utilizado. As Kai Shun não vão para a máquina de lavar: o detergente alcalino corrói a camada de Damasco e os ciclos de calor dilatam o cabo de forma irregular. A lavagem deve ser manual, imediata após o uso, com secagem com pano de cozinha.
Para afiação, a Kai comercializa os seus próprios afiadores elétricos calibrados para 16°. Uma pedra de água funciona igualmente: grit 1000 para recuperar o fio danificado, grit 6000 para acabamento. O processo completo para uma Gyuto desgastada demora entre 15 e 20 minutos com alguma prática. O que deve ser evitado: afiadores de vareta cilíndrica com ângulo fixo a 20°, que destroem progressivamente o perfil correto da lâmina.
Qual linha Kai escolher consoante o uso
Shun Classic ou Premier: para cozinheiros que já têm alguma prática com facas japonesas, que afinam regularmente e procuram uma faca de uso diário com alto desempenho a longo prazo. Kai Wasabi Basic: para quem quer entrar na cutelaria japonesa sem o custo das Shun, com cabos em polipropileno verde e aço funcional a 58 HRC — uma faca honesta a um terço do preço. Kai PRO (antiga Kershaw Shun): posição intermédia com aço AUS-6M e cabo em Pakkawood, pensada para uso profissional intensivo onde o custo de substituição precisa de ser controlado.
