Facas Kanetsune: cutelaria de Seki com especificações reais
Seki, na Prefeitura de Gifu, produz lâminas desde o século XIII. Não é uma coincidência histórica: a região dispunha de carvão vegetal de qualidade, água limpa do rio Nagara e uma tradição de ferreiros que fabricavam espadas para os samurais do período Kamakura. A Kanetsune é uma das casas de cutelaria que perpetuaram esse conhecimento industrial, adaptando as ligas e os processos de forja às necessidades da cozinha moderna sem abandonar os princípios metalúrgicos originais. Os seus modelos chegam a Portugal com especificações verificáveis: aços com teores de carbono entre 0,8% e 1,4%, tratamento térmico controlado e geometrias de lâmina adaptadas a cada tarefa específica.
Shirogami e Aogami: o que diferencia os aços das facas Kanetsune
A Kanetsune trabalha principalmente com duas famílias de aços de alto carbono produzidos pela Hitachi Metals: o Shirogami (aço branco) e o Aogami (aço azul). A diferença não é cosmética, é metalúrgica. O Shirogami é um aço de grande pureza, com poucos elementos de liga além do carbono — o que permite atingir arestas de corte comparáveis às lâminas cirúrgicas, mas exige afiação frequente e cuidado com a humidade para evitar oxidação. O Aogami adiciona tungstênio (1,5 a 2%) e crómio à fórmula base, aumentando a resistência ao desgaste sem sacrificar a capacidade de afiação.
Shirogami #1 e #2: precisão máxima, manutenção exigente
O Shirogami #1 contém cerca de 1,3% de carbono e atinge durezas na ordem de HRC 62-64 após tratamento térmico adequado. É o aço de eleição para cortes de precisão em peixe cru — sashimi, filetes de linguado — ou legumes de textura firme cortados em fatias finas. O fio resultante está no limite do que um aço ferroso consegue atingir, mas o material é reativo: uma faca Shirogami deixada húmida desenvolve pátina de oxidação em poucas horas. O Shirogami #2, com 0,8 a 0,9% de carbono, é ligeiramente mais resistente ao lascar e mais perdoador para quem afina as suas facas em pedra de água — mantém o mesmo carácter cortante com uma margem de erro maior no uso quotidiano.
Aogami #1, #2 e Super Blue Steel: durabilidade sem abrir mão do fio
O Aogami #2 é o aço mais equilibrado da gama Kanetsune para uso profissional intensivo: atinge HRC 62-65, mantém o fio mais tempo que o Shirogami em uso prolongado e afina bem em pedras de granulometria média (1000 a 3000 grit). O Aogami #1 aumenta o teor de carbono e de tungstênio, ganhando em retenção mas tornando a afiação ligeiramente mais exigente. O Super Blue Steel acrescenta vanádio à composição — um elemento que forma carbonetos duros e aumenta significativamente a resistência ao desgaste, chegando a HRC 66-67 nos melhores tratamentos térmicos. É o aço recomendado para quem corta volumes elevados de proteínas e não quer afinar a faca mais do que uma vez por semana.
Que faca Kanetsune escolher para cada uso
A gama Kanetsune cobre os perfis de lâmina mais relevantes da cozinha japonesa e ocidental. Um gyuto de 210 mm em Aogami #2 é uma faca polivalente capaz de substituir o chef knife europeu em quase todas as tarefas, com a vantagem de um ângulo de fio mais fechado — tipicamente 15° por lado em vez dos 20-25° das facas ocidentais. Para trabalho com peixe inteiro, o deba em Shirogami #1 tem a espessura e a geometria adequadas para separar espinhas sem risco de lascar a aresta fina. Os modelos com lâmina fixa e cabo em madeira de magnólia são indicados para quem procura a estética e a leveza das facas tradicionais japonesas sem o peso dos cabos ocidentais em madeira densa.
Prioridade no fio mais fino possível: Shirogami #1 em gyuto ou yanagiba — aceita uma manutenção semanal em pedra de água e requer guardar a faca completamente seca após cada uso. Prioridade na durabilidade em uso intensivo: Aogami Super em santoku ou bunka — o vanádio compensa o desgaste em proteínas e vegetais duros, reduzindo a frequência de afiação. Equilíbrio para uso doméstico regular: Aogami #2 em gyuto de 180 mm — afina com facilidade em pedra 2000 grit, resiste melhor à humidade que o Shirogami e é mais versátil que o Aogami #1 para tarefas variadas.
Manutenção e longevidade das facas Kanetsune de Seki
Os aços de alto carbono sem inox das facas Kanetsune exigem uma rotina simples mas não negociável: lavar à mão, nunca em máquina de lavar louça, secar imediatamente com pano de algodão e guardar em suporte magnético ou bloco de madeira, fora de gavetas onde contactam outros utensílios. A afiação recomendada é em pedra de água — uma sequência de 1000 grit para restabelecer a aresta e 3000 a 6000 grit para refinar. Um erro frequente entre compradores de primeira viagem é usar a faca Kanetsune em tábua de vidro ou de pedra: a dureza da superfície danifica a aresta em poucos meses, independentemente da qualidade do aço. Com tábua de madeira e manutenção regular em pedra, estes modelos mantêm-se operacionais durante décadas — há facas Kanetsune compradas nos anos 1990 ainda em uso profissional em cozinhas europeias, com afiação periódica e sem sinais de fadiga estrutural.
