Kiritsuke: a faca japonesa reservada ao chef principal, agora disponível para quem domina a cozinha
Nas cozinhas japonesas tradicionais, a kiritsuke era uma questão de estatuto: apenas o itamae, o chef principal, tinha autorização para a usar. Não era simbolismo vazio. A kiritsuke exige controlo técnico real, porque combina numa única lâmina as funções da yanagiba (corte de peixe) e da usuba (vegetais). Essa dualidade é a sua força e a sua exigência. Quem a escolhe sabe que não está a comprar a faca mais fácil — está a comprar a mais versátil para quem já domina o gesto.
A geometria é imediatamente reconhecível: ponta angulada em bisel invertido, lâmina alta e comprida, espinha reta que termina num ângulo brusco. Esse formato permite executar cortes de trajetória longa em peixe — sem interrupção, sem pressão lateral — e depois trabalhar vegetais em juliana fina com a mesma faca. Em bancada de cozinha profissional, isso representa dois instrumentos substituídos por um.
Kiritsuke de bisel simples ou kiritsuke-gyuto de bisel duplo
A kiritsuke tradicional tem bisel simples (kataba): um lado da lâmina é afiado, o outro é plano. O ângulo típico situa-se entre 10° e 15° num único lado, o que produz um corte sem desvio e uma precisão que as facas ocidentais não replicam. A contrapartida é uma curva de aprendizagem real, tanto no uso como na afiação — a técnica em pedra de água é diferente da das facas de duplo bisel.
A alternativa é a kiritsuke-gyuto, também chamada K-tip gyuto: bisel duplo, ponta angulada kiritsuke, versatilidade polivalente. Fabricantes como Takamura (Takefu, Fukui), Yoshihiro (Sakai, Osaka) ou Masamoto (Tóquio, fundada em 1866) produzem ambas as versões. Os preços partem de cerca de 90€ para aço inox de entrada e ultrapassam os 700€ nos modelos em Shirogami com cabo em madeira de ho (magnólia japonesa).
Comprimento e aço: os dois parâmetros que definem a kiritsuke certa
As facas kiritsuke profissionais são produzidas entre 210mm e 330mm de lâmina. O comprimento de 270mm é o ponto de equilíbrio mais comum: suficientemente longo para fatiar um peixe em corte contínuo sem levantar a lâmina, suficientemente manejável para trabalho de precisão numa bancada doméstica. Abaixo de 240mm, perde eficácia no peixe. Acima de 300mm, exige uma bancada com pelo menos 60cm de profundidade para ser usada corretamente.
Quanto ao aço, as escolhas mais frequentes nas kiritsuke de qualidade são:
Shirogami #1 e #2 (aço branco) — aço carbono puro, dureza 62-65 HRC, fio extremamente fino. Sensível à oxidação: secagem imediata obrigatória após cada uso. Uma camada de óleo de camélia antes de guardar previne a ferrugem. Aogami #1 e #2 (aço azul) — liga de crómio e tungsténio que melhora a retenção do fio face ao Shirogami, com dureza equivalente. Preferido por muitos profissionais pela durabilidade do gume em uso intenso. SG2 e VG-10 (aços inox) — resistência à corrosão superior, manutenção mais simples. O núcleo VG-10 com revestimento damasco em 67 camadas é a versão mais vendida na Europa, com fio duradouro e aspeto visual distinto.
Técnicas específicas que justificam a escolha da kiritsuke
A ponta angulada não é ornamento. Ela permite executar push cuts — empurrar a lâmina para a frente em vez de puxar — em produtos delicados como tofu firme, salmão fresco ou atum, onde a pressão vertical comprometeria a textura. A espessura típica da lâmina nos modelos de desempenho situa-se entre 2mm na espinha e menos de 0,2mm no fio, o que reduz a aderência do alimento à face da faca e produz fatias que saem limpas sem rasgar.
Para katsuramuki — a técnica de descascar um daikon em folha contínua de 1mm de espessura — a kiritsuke de bisel simples é o instrumento correto. Para quem alterna entre peixe, carne e vegetais numa mesma sessão, a kiritsuke-gyuto de bisel duplo adapta-se melhor sem exigir mudança de técnica a cada tarefa.
Manutenção: o que determina a longevidade de uma kiritsuke
Uma faca kiritsuke bem mantida conserva o fio durante três a seis meses em uso regular doméstico, dependendo do tipo de aço e da frequência de utilização. As regras são diretas: lavagem à mão sempre (a máquina de lavar destrói o fio e corrói o cabo em poucas semanas), secagem imediata, armazenamento em bloco de madeira ou protetor de lâmina — nunca numa gaveta onde toca noutros utensílios.
A afiação em pedra de água começa com granulometria 400-1000 para recuperar o ângulo e termina com pedra de acabamento 3000-6000 para refinar o gume. Para kiritsuke de bisel simples, o lado plano da lâmina recebe apenas duas ou três passagens suaves para remover a rebarba; o trabalho real concentra-se no lado biselado. O processo completo, para quem ainda não tem prática, demora 20 a 30 minutos por faca. Com hábito, menos de dez.
A kiritsuke não é a faca de entrada na cutelaria japonesa. É a faca para quem já conhece o suficiente para querer um instrumento com lógica própria — e que recompensa quem investe tempo para a conhecer.
