KAI Shun: facas japonesas com núcleo VG10 e 72 camadas de aço damasco
A KAI foi fundada em 1908 em Seki, cidade da prefeitura de Gifu que produz lâminas há mais de 800 anos — primeiro espadas para samurai, depois cutelaria de uso civil. A linha Shun é o topo da oferta da marca: facas forjadas manualmente, com aço VG10 como núcleo (1% de carbono, 15,5% de crómio, 1% de molibdénio, 0,2% de vanádio, 1,5% de cobalto), atingindo 60 a 61 HRC de dureza. Para comparação, a maioria das facas europeias como Wüsthof ou Henckels situa-se entre 55 e 58 HRC. Essa diferença não é cosmética: permite um fio mais fino e uma geometria de corte mais agressiva, o que se traduz em menos pressão necessária ao cortar.
O revestimento em aço damasco não é apenas estético. As camadas alternadas de aços de diferentes composições criam micro-texturas na lâmina que reduzem a área de contacto com o alimento. Resultado prático: uma cenoura ou um filete de salmão soltam-se da lâmina com mais facilidade do que numa faca de aço inoxidável lisa convencional.
Shun Nagare e Shun Premier: diferenças reais entre as duas coleções
Shun Nagare: 72 camadas e núcleo Dual Core VG2/VG10
A coleção Nagare utiliza o método Dual Core: duas ligas diferentes — VG2 (mais maleável) e VG10 (mais duro) — são sobrepostas em 72 camadas de aço damasco japonês. O efeito é uma lâmina que combina a tenacidade do VG2 (resistência a lascagem) com a capacidade de corte do VG10. Os cabos em pakkawood cinzento comprimido resistem à humidade e não se deformam em ambientes de cozinha com variações de temperatura frequentes. O peso médio de uma Nagare chef 20 cm situa-se nos 175 gramas — mais leve do que equivalentes europeus da mesma dimensão, o que faz diferença em sessões de corte prolongadas.
Shun Premier: acabamento Tsuchime e colaboração com Tim Mälzer
A série Premier foi desenvolvida com o contributo do chef alemão Tim Mälzer, que colaborou com a KAI na definição do equilíbrio e da geometria da lâmina. O núcleo é em VG-MAX, uma variante proprietária da KAI com teor de cobalto e tungsténio superior ao VG10 standard, rodeado por 32 camadas de damasco. O acabamento Tsuchime — martelado à mão — cria alvéolos irregulares na superfície da lâmina. Cada faca Premier é entregue numa caixa de madeira escura com encaixe em tecido. O preço de entrada para uma faca de chef 20 cm situa-se em torno dos 230 €; os modelos de maior dimensão ou com geometria especializada chegam facilmente aos 350-400 €.
Tipos de facas Shun: qual escolher para cada tarefa
A gama Shun cobre a maior parte das necessidades de uma cozinha completa. As diferenças entre modelos não são de marketing — são funcionais:
Santoku 18 cm — lâmina larga e ligeiramente curva, sem ponta pronunciada. Eficiente para picar ervas, fatiar vegetais e trabalhar proteínas em peças médias. O balanço de peso favorece movimentos verticais repetitivos. Nakiri 17 cm — lâmina retangular, bisel duplo simétrico (ao contrário das facas nakiri tradicionais japonesas de bisel único). Corta cenouras, abóbora e raízes duras com um único movimento descendente sem necessidade de arrastar. Yanagiba 27 cm — bisel único (kataba), lâmina longa e estreita. Concebida para um único movimento de puxe. Indispensável para laminados de atum ou salmão em sashimi; a geometria assimétrica deixa uma superfície de corte espelhada que preserva a textura da carne. Deba 15 cm — espessura de espinha superior a 4 mm na parte traseira. Suporta cortes em ossos pequenos de peixe e articulações de aves. Não é uma faca para legumes; o ângulo de bisel único e a massa da lâmina estão otimizados para separar carne de espinha com um movimento de alavanca.
Manutenção concreta: o que preserva uma Shun e o que a destrói
Com 60-61 HRC, o aço VG10 é significativamente mais duro do que o aço de facas europeias — o que implica maior fragilidade ao impacto lateral. Uma faca Shun não parte se cair no chão, mas lasca se bater numa tábua de vidro ou granito com o fio. A lavagem em máquina de loiça degrada o fio por vibração e ataque químico dos detergentes alcalinos. Lave à mão, seque imediatamente e guarde numa fita magnética ou num bloco com slots suficientemente largos para não forçar a lâmina.
Para a afiação, use pedras de água: grão 1000 para recuperar o fio, grão 3000-6000 para afinar. A KAI recomenda um ângulo de 16° por lado (não os 20-22° habituais para facas europeias). Submerja a pedra 10 minutos antes de usar e mantenha-a húmida durante o processo — o lodo abrasivo que se forma na superfície é parte do mecanismo de corte, não deve ser lavado. Consulte os tutoriais de afiação especializados para a técnica completa com pedras.
Para quem vale o investimento numa KAI Shun
Uma Shun Classic custa entre 150 e 280 € dependendo do modelo. Uma Shun Premier entre 200 e 400 €. São facas que duram décadas com manutenção adequada — o aço VG10 mantém fio utilizável durante meses de uso doméstico sem reafiação, contra semanas para aços europeus equivalentes. Fazem sentido para quem cozinha diariamente e quer reduzir o esforço em tarefas repetitivas de corte, ou para cozinheiros profissionais que procuram um fio mais fino do que a cutelaria europeia oferece. Para quem cozinha ocasionalmente e guarda as facas numa gaveta sem proteção, o investimento é difícil de justificar: um aço mais duro numa lâmina mal armazenada deteriora-se mais rapidamente do que um aço mais mole bem tratado.
